Cette préparation résulte de l’incorporation d’œufs dans une pâte composée essentiellement de farine ébouillantée et desséchée.

Son origine remonte au XVIe siècle : elle aurait été inventée par Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis. Mais il fallut attendre le XVIIIe siècle pour qu’elle fût perfectionnée par Avice, qui diversifia la recette et ses usages. Elle est prévue pour 750 g environ.

Ingrédients de la recette :
250 g de lait
1 pincée de sel
10 g de sucre semoule
125 g de beurre
140 g de farine
4 œufs de 55 g (220 g)

Pas à pas :
La pâte à choux se caractérise par trois étapes de fabrication successives et essentielles :
– La déshydratation : on dessèche la pâte sur feu vif afin de transformer la farine en un empois riche en gluten.
– La réhydratation : l’adjonction d’œufs permet d’obtenir une pâte de consistance moyenne, susceptible d’être dressée à la poche.
– La cuisson : sous l’action de la chaleur, l’eau contenue dans la pâte va se transformer en vapeur, et celle-ci, cherchant à s’échapper, va faire gonfler la pâte. Pendant ce temps, et grâce à l’albumine contenue dans les œufs, se forme une couche extérieure imperméable. La cuisson se poursuit, et le produit cesse de gonfler ; la coagulation est complète et le chou a pris sa taille et sa forme définitives.

Peser et préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, réunir le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Porter à ébullition.

Hors du feu ajouter la farine en pluie.

Bien mélanger. Dessécher la préparation sur le feu tous en continuant de mélanger. Dès que la pâte se détache des parois du récipient et forme une fine pellicule uniforme au fond de la casserole elle est prête. Transvaser la pâte dans la cuve du batteur.

Ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte. (Si la pâte semble trop ferme, ajouter un peu d’œuf.) La débarrasser et la réserver.


Bel ami article 15

 

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