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Pourquoi le chocolat blanchit-il ?

Vous êtes en manque de chocolat et vous vous souvenez qu’il doit rester une vieille tablette dans un recoin du placard. Vous la déballez fébrilement et là, déception : l’objet de votre désir est tapissé de taches claires, blanchâtres voire grisâtres…

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Vous êtes en manque de chocolat et vous vous souvenez qu’il doit rester une vieille tablette dans un recoin du placard. Vous la déballez fébrilement et là, déception : l’objet de votre désir est tapissé de taches claires, blanchâtres voire grisâtres…

Dilemme : croquer ou jeter ? En fait, la question ne devrait pas se poser et vous pouvez manger votre chocolat sans souci car ce qui a les dehors d’une moisissure n’en est pas une. Votre tablette a simplement été victime d’un phénomène connu de longue date par les artisans chocolatiers et nommé le blanchiment gras.

Celui-ci se produit lorsque les lipides liquides contenus dans le chocolat, à savoir le beurre de cacao non cristallisé, migrent dans la matière jusqu’à la surface, où ils se cristallisent, donnant la pellicule blanchâtre en question. Les chances pour que le chocolat blanchisse augmentent avec la durée de conservation et avec la température. Cependant, même si le processus est compris dans les grandes lignes, « on sait peu de chose sur [ses] causes profondes », explique Svenja Reinke, de l’Université de technologie de Hambourg, premier auteur d’une étude sur le sujet dans la revue ACS Applied Materials and Interfaces.

Etudier la migration de la graisse
Notons d’emblée que, dans la liste des six signataires de cet article, figurent les noms de deux scientifiques travaillant pour… Nestlé. Rien d’étonnant à cela en réalité car, comme le fait remarquer Svenja Reinke, « bien que le blanchiment gras soit totalement sans danger, il coûte une fortune à l’industrie en raison de la mise au rebut [des chocolats dont l’aspect extérieur est altéré] et des plaintes des consommateurs ». De l’aveu même de Stefan Palzer, l’un des deux chercheurs de Nestlé, « le blanchiment continue d’être un des plus importants problèmes de qualité dans l’industrie de la confiserie ». On saisit mieux pourquoi le géant suisse de l’agroalimentaire a ressenti la nécessité de comprendre le processus dans l’intimité de la matière, la dynamique du blanchiment gras.

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Qu’ont donc fait ces chercheurs ? Pour étudier la manière dont la graisse liquide migrait à travers le chocolat, ils ont exposé différents échantillons à un faisceau de rayons X, la diffusion des photons dans la matière donnant des indications précieuses et précises sur la structure de celle-ci. La précision en question était de l’ordre de quelques nanomètres, soit quelques milliardièmes de mètre.

L’idée consistait à déposer une microgoutte d’huile sur les échantillons et à suivre son cheminement à intervalles réguliers – après 5 minutes, 10 minutes, 30 minutes, 1 heure, 2 heures, 5 heures, 1 jour – au sein du composite qu’est le chocolat, à voir comment les graisses se frayaient un chemin entre les particules de cacao, de sucre et de lait en poudre, le tout dans la gangue de beurre de cacao.

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Effet boule de neige
Malgré son aspect solide, compact et lisse, le chocolat reste un matériau poreux. Les chercheurs ont constaté que leur minuscule goutte d’huile pénétrait très rapidement dans les échantillons. Une fois à l’intérieur, jouant le rôle de la fraction liquide de beurre de cacao que l’on retrouve dans tout chocolat, elle progressait par capillarité dans les pores et les microfractures du matériau. Surtout, l’étude a montré qu’un peu à la manière de l’érosion, la migration des lipides altérait la structure interne du chocolat : une partie des triglycérides cristallisés se dissolvait au passage de ce flux et venait grossir les microruisseaux de lipides dans une sorte d’effet boule de neige qui attendrissait toute la structure du chocolat. Jusqu’au moment où ces graisses finissaient par trouver la sortie et recristalliser en surface, provoquant le blanchiment gras.

Au moins deux solutions se présentent aux chocolatiers pour atténuer ce phénomène intempestif. Tout d’abord, minimiser les défauts dans la matrice, la rendre moins poreuse pour faire en sorte que les graisses migrent avec plus de difficultés. Seconde idée, mieux contrôler la cristallisation du beurre de cacao – le tempérage – pour réduire encore davantage la partie qui reste liquide. Quant au consommateur, qu’il sache la règle d’or du chocolat : le conserver à 18 °C, sa température optimale, ou bien… le manger vite.

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De bonnes raisons pour continuer à manger de la viande

Voici les bonnes raisons de ne pas être végétarien (ou de rester carnivore, il parait que c’est pareil). Bref, continuer à manger de la viande !

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Parce que Yin et Yang, lune et soleil, blanc et noir, fille et garçon, Gilbert Montagné et Ray Charles…Voici les bonnes raisons de ne pas être végétarien (ou de rester carnivore, il parait que c’est pareil). Bref, continuer à manger de la viande !

Parce que le foie gras. On pourrait presque s’arrêter là.

Parce que dans l’échelle de l’évolution, il y a de bas en haut : le moustique, la loutre, Eric Besson, le phacochère, le bœuf, le cheval, et l’Homme (ok, on a lu Darwin très rapidement mais l’idée générale est là)
Et en prenant en compte cette classification (un poil subjective), on ne voit pas pourquoi une espèce de rang supérieur ne pourrait faire son casse-croute d’une espèce de rang inférieur. Une pensée pour le phacochère peut-être ?

Parce qu’il y quand même des bêtes qui nous boufferaient si on ne les bouffait pas : le guépard, le lion, le bœuf… Comment ça, on ne mange pas de guépard ou de lion ? Comment ça le bœuf est herbivore ?

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Parce que si on ne mange plus de viande, on verra s’évanouir au moins la moitié de notre culture culinaire.  Le sandwich jambon-beurre deviendra le sandwich beurre, le steak-frites deviendra le frite… Et avec quoi on farcira les tomates ? Et avec quoi carbonarera la tagliatelle ?

Parce que si on arrête tous de consommer de la viande, les hommes vont voir disparaitre une des seules tâches ménagères dont ils ont le monopole (et faut dire qu’on en fout pas lourd) : le barbecue.

Parce que la nature a toujours raison, et qu’elle nous a pourvus de canines pour déchirer, déchiqueter, dépecer… Bref, pour être un prédateur, surtout devant une entrecôte sanguinolente et sans défense.

Parce que les bouchers votent déjà tous Front National et que s’ils se retrouvent au chômage, et ben… Ils continueront à voter Front National.

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Parce que cela nous privera de débats passionnants sur les Quick Halal et autre halalisation de la viande. Et donc d’interventions pleines de bon sens de Brigitte Bardot sur les moutons égorgés dans les baignoires.

Parce que Charal n’a toujours pas fini de « nous faire aimer la viande ». Ils sont forts les bougres.

Parce que de toute façon, y’aura bientôt plus de thons rouges. Et on va quand même pas laisser les derniers aux japonais.

Bon appétit !

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(c) Topito

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La cuisine de l’étrange dans les restaurants

Des restaurants insolites, la capitale en a plein la musette. Par contre, pour trouver des plats vraiment originaux et à première vue dégueulasse, il faut se lever tôt.

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Des restaurants insolites, la capitale en a plein la musette. Par contre, pour trouver des plats vraiment originaux et à première vue dégueulasse, il faut se lever tôt. Heureusement, nous sommes là pour que vous puissiez, un jour, placer à vos amis que vous avez finalement pu gouter des testicules d’agneau et qu’au fond, c’est assez fin et bien meilleur que ça n’y paraît.

Des testicules d’agneau – Ribouldingue (Vème)
Au niveau de l’anatomie animale, chez Ribouldingue, on ose tout. Vraiment tout. Os à moelle, cervelles et donc bijoux de famille d’agneau, tout est fait pour régaler l’amateur de tripes que vous êtes certainement. En plus, le cadre est sympa, en face de Notre Dame. Bon, le revers de la médaille, c’est qu’il vaut mieux s’y prendre à l’avance. En même temps, pour manger des rognons d’agneau en face d’un des plus grands monuments de Paris, il faut le mériter.

Du canard cru – Dans les Landes (Vème)
Vous avez un accent chantant, ou pas, et vous aimez le canard et le terroir ? Nous avons la solution. « Dans les Landes » est, comme son nom l’indique, un restaurant landais dans tout ce qu’il y a de plus chaleureux et convivial. Evidemment, dans un restaurant, c’est l’assiette qui compte. Et de ce côté là, on est servi et pour des tarifs très abordables pour toute sorte de bourse. Et puis, s’enfiler du canard cru, c’est pas tous les jours que ça arrive.

Un gâteau de haricot rouge – Chez Toraya (Ier)
D’accord, « Chez Toraya » n’est pas vraiment un restaurant asiatique comme les autres mais plutôt un salon de thé/pâtisserie japonais assez prestigieux. Tout y est doux, délicieux et surtout, il y a très peu de chance si ce n’est aucune de retrouver ne serait-ce-qu’un seul produit de la carte ailleurs. Et encore moins de gâteau de haricot rouge, beaucoup plus sexy que son le laisse à penser. Difficile de passer à côté même si, à première vue, ça ne donne pas forcément envie.

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Du cheval – Sardegna a Tavola (Paris XIIème)
Un restaurant italien qui ne sert pas de pizza, ça vaut forcément le coup d’œil. Surtout quand le chef des lieux décide de faire du cheval l’un de ses Masterpieces. D’une viande pas forcément à la mode, le patron nous en fait un carpaccio indomptable. Après tout ceci, ne vous étonnez pas de vouloir vous réincarner en étalon.

Des tentacules de poulpe – Chez Glou (IIIème)
« Chez Glou » n’est pas un restaurant comme les autres. D’abord, parce que la propriétaire des lieux n’est autre que Marion Cotillard. Ensuite, parce qu’on y sert quand même de chouettes choses, comme une « Palette Ibérico Bellota & amandes espagnoles (cochons élevés en plein air qui mangent des glands) ». Oui, c’est mot pour mot ce qui est écrit sur la carte. Mais surtout, on peut y manger du Poulpe. A partir de là, que demander de plus ?

Des pieds de cochon – L’avant comptoir (VIème)
« L’avant comptoir » est à la croisée des chemins entre le bar et le restaurant. Officiellement, c’est même un bar à tapas. Evidemment, il y en a des milliers à Paris, on ne vous la fait pas. Là où celui-ci fait la différence, c’est qu’il est le seul à proposer à la fois des oreilles de porc caramélisées mais aussi et surtout des pieds de porc enrobés d’une légère croquette. Le tout accoudé au bar, c’est quand même la classe. Et en plus, c’est pas très cher.

Du pénis de boeuf – Nanchang (XIème)
Après les rognons d’agneau, il était tout naturel de trouver du phallus de boeuf dans un restaurant chinois. Sauf que Nanchang n’est pas un Asiatique comme les autres. Déjà, parce que la déco est restée bloquée dans les 80’s, l’eau est servie dans une gourde et surtout, parce qu’on mange avec ses voisins. Comme à la cantine, oui. Ici, tout le monde est ami et n’y cherchez pas quelconque intimité. Un must-go de la restauration chinoise à Paris. Sauf si vous comptiez emmener votre date pour la première fois au restaurant.

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De l’oreille de cochon – La cantine du troquet (XIVème)
Pieds de cochon, c’est fait. Pine de boeuf et glaouis d’agneau , c’est fait aussi. Qu’est-ce-qu’il nous reste, histoire d’être complet sur le sujet ? Les oreilles de porc, évidemment. Découpées en lamelles, l’outil auditif de nos amis les jambons se dégustent ici à la façon d’une barre de céréales. Ce n’est pas nous qui le disons, mais nos amis de MylittleParis. Et nous n’allons pas les contredire sur le sujet.

De la soupe de vessie de poisson – Sukothai(XIIIème)
Encore une fois, nous ne vous dirigeons pas vers n’importe quel « traiteur » thaïlandais que vous avez probablement au coin de votre rue, non. Chez Sukothaï, on voit les choses différemment. Il s’agit d’un véritable restaurant, avec des vrais plats et tout, et tout. Bien entendu, il y en a un qui a retenu notre attention : la soupe de vessie de poisson. Allez savoir pourquoi. M’enfin, il paraît que c’est copieux et bon pour la santé. Aucune raison de ne pas essayer, donc, hein…

De la salive d’oiseau – Hi Lim (XVème)
Troisième et dernier restaurant asiatique de la sélection, et pas des moindres. Déjà, parce que pour manger au calme et à l’abri de tout le boucan parisien, c’est peut-être le meilleur endroit de cette liste. Surtout, parce que c’est l’un des seuls Chinois de la capitale à servir l’un des plats les plus prisés du pays de Mao : la salive d’oiseaux. Officiellement, cela s’appelle le potage aux nids d’hirondelles. Elle serait remplie de vertus en tous genres, fortifiante et repousserait le vieillissement pour enfin faciliter la digestion et accélérer la convalescence. En gros, un produit conçu par le Dr Fuentes, en plus légal.

Et sinon, quand est-ce-qu’un restaurant nous proposera des bois de cerfs ?

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C'est la vie

Découvrez les délices de l’Est

Oubliez les tacos et les baos, les pays de l’Est repartent à l’offensive de nos assiettes.

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Getty Images/iStockphoto

Oubliez les tacos et les baos, les pays de l’Est repartent à l’offensive de nos assiettes.

La gastronomie se relève à l’Est.

Si certaines spécialités font depuis longtemps partie de notre paysage gastronomique -blinis, strudel, kouglof, boeuf Strogonoff-, voire sont attribuées à un autre pays -bagel, kebab, cheesecake et burger par exemple-, de nouveaux mets sont mis en lumière.

Tour d’horizon.

La wurst

La weisswurst est traditionnellement servie avec un bretzel et une moutarde douce au miel en Bavière.

La weisswurst est traditionnellement servie avec un bretzel et une moutarde douce au miel en Bavière.

L’Allemagne a exporté ses kebabs et burgers dans le monde entier. Or le pays avait jusque-là farouchement conservé son trésor charcutier : la saucisse.

Le terme « wurst » désigne une saucisse, crue, cuite ou séchée, en allemand. C’est le préfixe qui indique le type de charcuterie : rohwurst (crues), kochwurst (cuites et salaisons) mettwurst (tartinable), brühwurst (cuites). Ceux qui ont visité Berlin n’ont pas pu manquer la fameuse currywurst, où elle est servie avec une sauce curry. Parmi les autres célébrités : la weisswurst (blanche, à base de veau, servie avec une moutarde au miel et un bretzel), la bratwurst (crue, à base de porc), la bockwurst et la Frankfürter (saucisse de Francfort).

Des bars et restaurants allemands ouvrent de plus en plus dans toute la France, et défendent ce patrimoine. Peu de chance de s’ennuyer : rien que pour les brühwurst, il existe 800 variétés.

Les chimney cakes

Sous ce nom anglicisé (« gâteaux cheminée », parce qu’ils sont longs et creux comme un conduit de cheminée) se cache un trésor hongrois, le kürtäskalács. Il s’agit d’une bande de pâte type briochée cuite sur une broche épaisse. Ce qui forme un cylindre, que l’on peut saupoudrer de cannelle ou de sucre, ou préparer en version salée, en le garnissant de salade et de saumon fumé par exemple. Cette polyvalence a garanti son succès.

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Salade de fruits

Le chimney cake n’est pas sans évoquer aux Aveyronnais et Pyrénéens le gâteau à la broche, qui est, lui, dégusté uniquement sucré.

Le pickelfleisch

Après le succès du pastrami, le pickelfleisch vient briller sur les tables et dans les sandwiches. Il s’agit d’une poitrine de boeuf saumurée, salée et marinée au jus de betterave plusieurs semaines durant -ce qui donne à ses contours un aspect rouge-rosée-, puis cuite à feu doux. Le pickelfleisch est dégusté froid, ou tiédi s’il est gras. De nos jours, les spécialistes la déclinent avec du boeuf Wagyu ou Angus.

Le kéfir

Le kéfir est à l'origine une fermentation de laits, mais il existe également un kéfir de fruits.

Le kéfir est à l’origine une fermentation de laits, mais il existe également un kéfir de fruits.

Devenu l’une des stars des superaliments, le kéfir était un mets commun pour les populations nomades du Caucase, qui transportaient les laits dans des sacs de peaux, les laissant ainsi fermenter. Le kéfir peut se faire à partir de laits ou de fruits, tous en fermentation. Certains lui accordent des vertus probiotiques, notamment des bienfaits sur la flore intestinale.

 

 

Le bortsch

Cette soupe à la limite du ragoût est un incontournable des pays de l’Est. L’Ukraine en revendique la paternité. Si elle existe en blanc, c’est la version rouge qui est la plus célèbre. Cette couleur provient de l’emploi de la betterave.

Le bortsch contient des légumes et un peu de viande (boeuf et/ou porc principalement). Traditionnellement, c’est un « plat du peuple » car il ne nécessite que peu de viande, souvent des morceaux très gras et non « nobles » qui nécessitent une longue cuisson. C’est en cela qu’il ressemble à un ragoût.

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Si la version originale ne serait pas reniée par l’Amicale du gras, le bortsch version 2018 emploie des morceaux de viande plus maigre et des légumes cuits à part, donc plus fermes sous la dent. Quelques étoilés proposent même leur version, avec du foie gras par exemple.

Le goulasch

Avec le bortsch, c’est l’autre soupe incontournable des pays de l’Est, notamment de la Hongrie. Si les ingrédients s’en rapprochent (légumes et viande longuement cuits), le goulasch -littéralement la soupe du bouvier- se démarque du bortsch en trois points : pas de betterave, l’utilisation de tomate et de poivron, et surtout beaucoup de paprika.

Tout comme pour sa cousine, le goulasch se découvre des versions plus élaborées et plus « nobles ». Certains chefs l’emploient comme un fond de sauce, par exemple.

Les pirojkis ou pierogis

Les pirojkis ou pierogis sont des petits chaussons farcis.

Les pirojkis ou pierogis sont des petits chaussons farcis.

Les pirojkis sont la version russe des chaussons ou des empenadas, et peuvent être servis comme entrée -en zakouski, le mezzé d’entrées slave- ou en plat principal. Leurs versions polonaises, les pierogis, sont farcis de pomme de terre, de fromage blanc et d’herbes.

Cependant, un peu à la manière des baos asiatiques, le terme désigne plutôt la pâte -proche de la pâte à brioche- qui enrobe une farce, salée ou même sucrée.

Désormais, on en trouve réalisés avec de la pâte brisée ou feuilletée, avec des garnitures toujours plus poussées. Exit le chou ou la viande récupérée du bortsch, bienvenu le crabe royal, le homard ou les asperges.

Avec l'Express Style

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