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La cuisine de l’étrange dans les restaurants

Des restaurants insolites, la capitale en a plein la musette. Par contre, pour trouver des plats vraiment originaux et à première vue dégueulasse, il faut se lever tôt.

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Des restaurants insolites, la capitale en a plein la musette. Par contre, pour trouver des plats vraiment originaux et à première vue dégueulasse, il faut se lever tôt. Heureusement, nous sommes là pour que vous puissiez, un jour, placer à vos amis que vous avez finalement pu gouter des testicules d’agneau et qu’au fond, c’est assez fin et bien meilleur que ça n’y paraît.

Des testicules d’agneau – Ribouldingue (Vème)
Au niveau de l’anatomie animale, chez Ribouldingue, on ose tout. Vraiment tout. Os à moelle, cervelles et donc bijoux de famille d’agneau, tout est fait pour régaler l’amateur de tripes que vous êtes certainement. En plus, le cadre est sympa, en face de Notre Dame. Bon, le revers de la médaille, c’est qu’il vaut mieux s’y prendre à l’avance. En même temps, pour manger des rognons d’agneau en face d’un des plus grands monuments de Paris, il faut le mériter.

Du canard cru – Dans les Landes (Vème)
Vous avez un accent chantant, ou pas, et vous aimez le canard et le terroir ? Nous avons la solution. « Dans les Landes » est, comme son nom l’indique, un restaurant landais dans tout ce qu’il y a de plus chaleureux et convivial. Evidemment, dans un restaurant, c’est l’assiette qui compte. Et de ce côté là, on est servi et pour des tarifs très abordables pour toute sorte de bourse. Et puis, s’enfiler du canard cru, c’est pas tous les jours que ça arrive.

Un gâteau de haricot rouge – Chez Toraya (Ier)
D’accord, « Chez Toraya » n’est pas vraiment un restaurant asiatique comme les autres mais plutôt un salon de thé/pâtisserie japonais assez prestigieux. Tout y est doux, délicieux et surtout, il y a très peu de chance si ce n’est aucune de retrouver ne serait-ce-qu’un seul produit de la carte ailleurs. Et encore moins de gâteau de haricot rouge, beaucoup plus sexy que son le laisse à penser. Difficile de passer à côté même si, à première vue, ça ne donne pas forcément envie.

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Du cheval – Sardegna a Tavola (Paris XIIème)
Un restaurant italien qui ne sert pas de pizza, ça vaut forcément le coup d’œil. Surtout quand le chef des lieux décide de faire du cheval l’un de ses Masterpieces. D’une viande pas forcément à la mode, le patron nous en fait un carpaccio indomptable. Après tout ceci, ne vous étonnez pas de vouloir vous réincarner en étalon.

Des tentacules de poulpe – Chez Glou (IIIème)
« Chez Glou » n’est pas un restaurant comme les autres. D’abord, parce que la propriétaire des lieux n’est autre que Marion Cotillard. Ensuite, parce qu’on y sert quand même de chouettes choses, comme une « Palette Ibérico Bellota & amandes espagnoles (cochons élevés en plein air qui mangent des glands) ». Oui, c’est mot pour mot ce qui est écrit sur la carte. Mais surtout, on peut y manger du Poulpe. A partir de là, que demander de plus ?

Des pieds de cochon – L’avant comptoir (VIème)
« L’avant comptoir » est à la croisée des chemins entre le bar et le restaurant. Officiellement, c’est même un bar à tapas. Evidemment, il y en a des milliers à Paris, on ne vous la fait pas. Là où celui-ci fait la différence, c’est qu’il est le seul à proposer à la fois des oreilles de porc caramélisées mais aussi et surtout des pieds de porc enrobés d’une légère croquette. Le tout accoudé au bar, c’est quand même la classe. Et en plus, c’est pas très cher.

Du pénis de boeuf – Nanchang (XIème)
Après les rognons d’agneau, il était tout naturel de trouver du phallus de boeuf dans un restaurant chinois. Sauf que Nanchang n’est pas un Asiatique comme les autres. Déjà, parce que la déco est restée bloquée dans les 80’s, l’eau est servie dans une gourde et surtout, parce qu’on mange avec ses voisins. Comme à la cantine, oui. Ici, tout le monde est ami et n’y cherchez pas quelconque intimité. Un must-go de la restauration chinoise à Paris. Sauf si vous comptiez emmener votre date pour la première fois au restaurant.

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De l’oreille de cochon – La cantine du troquet (XIVème)
Pieds de cochon, c’est fait. Pine de boeuf et glaouis d’agneau , c’est fait aussi. Qu’est-ce-qu’il nous reste, histoire d’être complet sur le sujet ? Les oreilles de porc, évidemment. Découpées en lamelles, l’outil auditif de nos amis les jambons se dégustent ici à la façon d’une barre de céréales. Ce n’est pas nous qui le disons, mais nos amis de MylittleParis. Et nous n’allons pas les contredire sur le sujet.

De la soupe de vessie de poisson – Sukothai(XIIIème)
Encore une fois, nous ne vous dirigeons pas vers n’importe quel « traiteur » thaïlandais que vous avez probablement au coin de votre rue, non. Chez Sukothaï, on voit les choses différemment. Il s’agit d’un véritable restaurant, avec des vrais plats et tout, et tout. Bien entendu, il y en a un qui a retenu notre attention : la soupe de vessie de poisson. Allez savoir pourquoi. M’enfin, il paraît que c’est copieux et bon pour la santé. Aucune raison de ne pas essayer, donc, hein…

De la salive d’oiseau – Hi Lim (XVème)
Troisième et dernier restaurant asiatique de la sélection, et pas des moindres. Déjà, parce que pour manger au calme et à l’abri de tout le boucan parisien, c’est peut-être le meilleur endroit de cette liste. Surtout, parce que c’est l’un des seuls Chinois de la capitale à servir l’un des plats les plus prisés du pays de Mao : la salive d’oiseaux. Officiellement, cela s’appelle le potage aux nids d’hirondelles. Elle serait remplie de vertus en tous genres, fortifiante et repousserait le vieillissement pour enfin faciliter la digestion et accélérer la convalescence. En gros, un produit conçu par le Dr Fuentes, en plus légal.

Et sinon, quand est-ce-qu’un restaurant nous proposera des bois de cerfs ?

Originally posted 2014-01-26 12:03:59.

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Découvrez les délices de l’Est

Oubliez les tacos et les baos, les pays de l’Est repartent à l’offensive de nos assiettes.

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Oubliez les tacos et les baos, les pays de l’Est repartent à l’offensive de nos assiettes.

La gastronomie se relève à l’Est.

Si certaines spécialités font depuis longtemps partie de notre paysage gastronomique -blinis, strudel, kouglof, boeuf Strogonoff-, voire sont attribuées à un autre pays -bagel, kebab, cheesecake et burger par exemple-, de nouveaux mets sont mis en lumière.

Tour d’horizon.

La wurst

La weisswurst est traditionnellement servie avec un bretzel et une moutarde douce au miel en Bavière.

La weisswurst est traditionnellement servie avec un bretzel et une moutarde douce au miel en Bavière.

L’Allemagne a exporté ses kebabs et burgers dans le monde entier. Or le pays avait jusque-là farouchement conservé son trésor charcutier : la saucisse.

Le terme « wurst » désigne une saucisse, crue, cuite ou séchée, en allemand. C’est le préfixe qui indique le type de charcuterie : rohwurst (crues), kochwurst (cuites et salaisons) mettwurst (tartinable), brühwurst (cuites). Ceux qui ont visité Berlin n’ont pas pu manquer la fameuse currywurst, où elle est servie avec une sauce curry. Parmi les autres célébrités : la weisswurst (blanche, à base de veau, servie avec une moutarde au miel et un bretzel), la bratwurst (crue, à base de porc), la bockwurst et la Frankfürter (saucisse de Francfort).

Des bars et restaurants allemands ouvrent de plus en plus dans toute la France, et défendent ce patrimoine. Peu de chance de s’ennuyer : rien que pour les brühwurst, il existe 800 variétés.

Les chimney cakes

Sous ce nom anglicisé (« gâteaux cheminée », parce qu’ils sont longs et creux comme un conduit de cheminée) se cache un trésor hongrois, le kürtäskalács. Il s’agit d’une bande de pâte type briochée cuite sur une broche épaisse. Ce qui forme un cylindre, que l’on peut saupoudrer de cannelle ou de sucre, ou préparer en version salée, en le garnissant de salade et de saumon fumé par exemple. Cette polyvalence a garanti son succès.

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Le chimney cake n’est pas sans évoquer aux Aveyronnais et Pyrénéens le gâteau à la broche, qui est, lui, dégusté uniquement sucré.

Le pickelfleisch

Après le succès du pastrami, le pickelfleisch vient briller sur les tables et dans les sandwiches. Il s’agit d’une poitrine de boeuf saumurée, salée et marinée au jus de betterave plusieurs semaines durant -ce qui donne à ses contours un aspect rouge-rosée-, puis cuite à feu doux. Le pickelfleisch est dégusté froid, ou tiédi s’il est gras. De nos jours, les spécialistes la déclinent avec du boeuf Wagyu ou Angus.

Le kéfir

Le kéfir est à l'origine une fermentation de laits, mais il existe également un kéfir de fruits.

Le kéfir est à l’origine une fermentation de laits, mais il existe également un kéfir de fruits.

Devenu l’une des stars des superaliments, le kéfir était un mets commun pour les populations nomades du Caucase, qui transportaient les laits dans des sacs de peaux, les laissant ainsi fermenter. Le kéfir peut se faire à partir de laits ou de fruits, tous en fermentation. Certains lui accordent des vertus probiotiques, notamment des bienfaits sur la flore intestinale.

 

 

Le bortsch

Cette soupe à la limite du ragoût est un incontournable des pays de l’Est. L’Ukraine en revendique la paternité. Si elle existe en blanc, c’est la version rouge qui est la plus célèbre. Cette couleur provient de l’emploi de la betterave.

Le bortsch contient des légumes et un peu de viande (boeuf et/ou porc principalement). Traditionnellement, c’est un « plat du peuple » car il ne nécessite que peu de viande, souvent des morceaux très gras et non « nobles » qui nécessitent une longue cuisson. C’est en cela qu’il ressemble à un ragoût.

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Si la version originale ne serait pas reniée par l’Amicale du gras, le bortsch version 2018 emploie des morceaux de viande plus maigre et des légumes cuits à part, donc plus fermes sous la dent. Quelques étoilés proposent même leur version, avec du foie gras par exemple.

Le goulasch

Avec le bortsch, c’est l’autre soupe incontournable des pays de l’Est, notamment de la Hongrie. Si les ingrédients s’en rapprochent (légumes et viande longuement cuits), le goulasch -littéralement la soupe du bouvier- se démarque du bortsch en trois points : pas de betterave, l’utilisation de tomate et de poivron, et surtout beaucoup de paprika.

Tout comme pour sa cousine, le goulasch se découvre des versions plus élaborées et plus « nobles ». Certains chefs l’emploient comme un fond de sauce, par exemple.

Les pirojkis ou pierogis

Les pirojkis ou pierogis sont des petits chaussons farcis.

Les pirojkis ou pierogis sont des petits chaussons farcis.

Les pirojkis sont la version russe des chaussons ou des empenadas, et peuvent être servis comme entrée -en zakouski, le mezzé d’entrées slave- ou en plat principal. Leurs versions polonaises, les pierogis, sont farcis de pomme de terre, de fromage blanc et d’herbes.

Cependant, un peu à la manière des baos asiatiques, le terme désigne plutôt la pâte -proche de la pâte à brioche- qui enrobe une farce, salée ou même sucrée.

Désormais, on en trouve réalisés avec de la pâte brisée ou feuilletée, avec des garnitures toujours plus poussées. Exit le chou ou la viande récupérée du bortsch, bienvenu le crabe royal, le homard ou les asperges.

Avec l'Express Style

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Life style

Spécial Toussaint : Vous êtes plutôt urne ou boite ?

Selon le patron des services funéraires de Paris, « en une génération, en France, la crémation est passée de 1% à 30% » et selon le Crédoc, le taux devrait passer à 50% en 2030. Vive la toussaint 🙁

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Pour de plus en plus d’entre nous, la réponse est l’urne. Selon le patron des services funéraires de Paris, « en une génération, en France, la crémation est passée de 1% à 30% » et selon le Crédoc, le taux devrait passer à 50% en 2030. Vive la toussaint 🙁

Toussaint

Toussaint

De fait, un sondage BVA de novembre 2012 révélait que 60% des Français préféraient être incinérés qu’enterrés (détail intéressant : les sympathisants de gauche marquent une plus forte préférence pour l’incinération [71%] que ceux de droite [50%]). Ça vous réjouit peut-être en ce jour de tousssaint… mais ça n’est pas le cas de votre fleuriste. Enterrements et cimetières représentent 30% du chiffre d’affaires de la filière horticole, soit 857M€ (en 2012) dont 290M dépensés à la seule Toussaint. Or, les crémations sont souvent des cérémonies « sans fleurs ni couronnes » et… sans tombes… Du coup, on constate une baisse des ventes de fleurs de 9% entre 2011 et 2012 et de 6,5% sur les sept premiers mois de 2013. Vous n’aimez pas les chrysanthèmes pour la toussaint ? Les Français vont de moins en moins au cimetière donc… ils fleurissent moins les tombes. Mais la chute du marché des fleurs de cimetière s’explique aussi par le nombre croissant des crémations. Entre 2011 et 2012, les ventes ont baissé de plus de 9% et les sommes dépensées de 1%, selon des données FranceAgrimer. Et sur les sept premiers mois de 2013, elles ont encore reculé de 6,5% en volume et de 3,8% en valeur. Cimetière du Père Lachaise, un matin d’automne: le visiteur croise surtout des touristes, et quelques rares hommes murmurant à l’oreille de leurs stèles. Sur les tombes, des feuilles et de la poussière, à part pour certaines, ornées de pots de fleurs fraîches ou artificielles.

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« Les familles n’ont aucune obligation d’entretenir les tombes », enchaîne François Michaud Nérard, directeur des services funéraires de la Ville de Paris.

Pour lui, la baisse de fréquentation des cimetières est palpable et liée aux changements d’habitudes et la mobilité (on part vivre davantage loin de sa ville d’origine). Il reste néanmoins quelques bastions où les tombes sont régulièrement visitées et fleuries, en Alsace, Bretagne ou Corse, relativise Robert Farcy, président de la Fédération nationale des fleuristes de France.

Du flashy

Et il y a une autre tendance, bien plus inquiétante pour les fleuristes: la hausse de la crémation. « En une génération, la crémation en France est passée de 1% à plus de 30% » des obsèques, selon François Michaud Nérard. Le taux de crémation devrait même atteindre 50% en 2030, selon le Crédoc, la France marchant dans les pas de l’Europe du Nord: au Royaume-Uni, il frôle déjà les 75% ou au Danemark, il dépasse les 70% (95% même à Copenhague). Et qui dit moins de tombes, dit moins de fleurs. Et qui dit crémation, dit beaucoup d’obsèques « sans fleurs ni couronnes ». « Lors des crémations, les fleurs sont soit jetées, soit déposées dans un jardin du souvenir, elles ne suivent pas le défunt, donc les proches sont tentés de s’en passer », explique Robert Farcy. Ces changements pèsent bien sûr sur la filière horticole. Car les obsèques et les cimetières représentent tout de même plus de 10% des volumes de plantes et fleurs vendus et près de 30% des sommes dépensées, soit 857,5 millions d’euros en 2012 dont près de 290 millions juste pour la Toussaint.

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Interrogé par l’AFP, la fédération des fleuristes comme FranceAgrimer n’ont relevé aucune cessation d’activité de fleuristes dû au lent déclin de ce marché. Mais rien qu’autour du Père Lachaise, plus grand cimetière de la capitale, trois fleuristes ont mis la clé sous la porte en l’espace de cinq ans, rappelle le directeur des services funéraires de la Ville de Paris. Pour résister, les fleuristes sont donc tenus de s’adapter, se moderniser.

Chrysanthème, cyclamen, bruyère : les références

Certes les plantes fleuries, avec dans l’ordre le chrysanthème, le cyclamen (qui dure tout l’hiver) et la bruyère, restent LES références avec près de 80% des volumes vendus. Mais les ventes s’érodent: -10% entre 2011 et 2012 selon FranceAgrimer. Cela profite aux plantes vertes, grasses ou cactées, jugées plus modernes et qui durent plus longtemps, dont les ventes progressent (+8,5%). Pour les obsèques, on ose des couleurs vives plutôt que des fleurs rose ou mauve pâles plus « tristounettes », rapporte Robert Farcy. Les compositions artistiques (ventes +6%) font de l’ombre aux couronnes ou aux bouquets ronds (-50%). « Le deuil a énormément évolué », reconnaît le fleuriste. A tel point que des services d’entretien et de fleurissement des tombes sont maintenant proposés.

Il se vend à la Toussaint environ 21 millions de pots de chrysanthèmes pour un marché de 170M€


La crémation, une pratique en hausse en France by BFMTV

Originally posted 2013-11-01 10:57:56.

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C'est la vie

Les meilleures salades de Paris

De la niçoise à la César, en passant par la grecque, on a croqué les recettes les plus probantes de la capitale.

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(c) L'Express

De la niçoise à la César, en passant par la grecque, on a croqué les recettes les plus probantes de la capitale.

La salade César du Coffee Club

La salade César haute en couleurs du Coffee Club

La salade César haute en couleurs du Coffee Club

Improvisée à Tijuana au Mexique dans les années 20 par un certain Caesar Cardini, cette salade de poulet est devenue un grand standard. La toute nouvelle version de Carrie Solomon est au dessus du panier. La cuisinière américaine, auteure de livres de cuisine, a créé pour le Coffee Club, une excellente cantine yankee de la Rive Gauche, un croquant mélange de chou pak choï, de kale, de romaine et de trévise, piqué de quelques croutons de bagel, de blanc de poulet frit et réveillé par une sauce citronnée au parmesan, à l’anchois et à l’oeuf : impériale dans son genre.

Le prix : 15 €.

Coffee Club, 87, rue d’Assas, Paris (VIe), 01-43-29-87-87. Fermé dimanche soir et lundi soir.

La salade grecque du Bistro Mavrommatis Passy

La salade grecque du Bistro Mavrommatis Passy, traditionnelle et maîtrisée.

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Le secret des frères Mavrommatis pour une salade fraîche et revigorante ? Un savoureux mélange de tomates fermes et juteuses, du poivron vert et de l’oignon rouge crus finement émincés pour le croquant, des feuilles de câprier tendres, du concombre goûteux, de la feta AOP d’Epiros en Grèce, des olives Throuba et le croustillant de biscottes d’orge crétoises (« dakos »), imbibées dans de l’eau de tomate. Côté sauce, une vinaigrette classique qui ne masque pas le produit – huile d’olive de la maison / balsamique. A arroser d’un verre de vin blanc du domaine Argyros à Santorin (8 € le verre) pour parfaire l’expérience méditerranéenne.

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Recette de Pâtes au thon

Le prix : 13,50 €.

70, avenue Paul Doumer, Paris (XVIe), 01-40-50-70-40. Fermé dimanche et lundi.

La salade bien-être chez Marcel

La salade au chou kale chez Marcel, relevée d'avocat, de pamplemousse, de crevettes...

La salade au chou kale chez Marcel, relevée d’avocat, de pamplemousse, de crevettes…

A la carte de ce bistrot anglais à deux pas du Bon Marché, la salade « Kale » dénote entre le burger au pulled pork et le généreux hot-dog. Le point commun à tous ces plats ? Le service souriant. Sur un lit de chou kale verdoyant viennent se nicher de petites crevettes roses charnues, des lamelles d’avocat et de beaux suprêmes de pamplemousse, nappés d’une sauce légère au beurre blanc. Rajoutez quelques amandes effilées pour le croquant et des cranberries séchées pour un coup de boost, le tout assaisonné d’une vinaigrette au miel et au citron, et vous voilà requinqué pour le reste de la journée !

Le prix : 17 €.

15, rue Babylone, Paris (VIIe), 01-42-22-62-62. Ouvert tous les jours.

La salade Cobb du Daddy Bear

La généreuse salade Cobb du Daddy Bear !

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Parmi les salades de l’Oncle Sam, la Cobb est l’autre star. Dans un rutilant steakhouse du triangle d’or, entre les morceaux d’Irish Angus et les bourbons du Kentucky on vous sert la mythique composition fourre-tout imaginée par Robert Cobb dans les années 30. L’assiette empile ici de délicates aiguillettes de poulet grillé, de la roquette, un guacamole d’avocat, des oeufs durs, des pétales d’un bacon croustillant et le fameux bleu d’Auvergne dans un réconfortant numéro franco-américain.

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Le prix : 15 €.

Daddy Bear, 27, rue François Ier, Paris (VIIIe), 01-47-20-77-39. Fermé dimanche et lundi.

 

 

La salade niçoise du Bagnard

Fraîche et copieuse, la niçoise de Bagnard !

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La salade niçoise à Paris ? Outragée, brisée, martyrisée à coups de pommes de terre, de maïs et autres coeurs de palmiers, mais libérée par Yoni Saada ! Qu’on se le dise : ce totem de la Côte d’Azur ne comporte que des ingrédients crus, à l’exception de l’oeuf, du thon et de l’anchois. Au comptoir de son snack de charme, le jeune chef en propose une version extravertie : un mesclun rehaussé de basilic et d’herbes fraîches, des radis roses, du concombre, des tomates cerise, des oignons nouveaux, des olives de Kalamata, un oeuf dur fermier, du thon germon en conserve et des anchois boquorones. Seule entorse à la recette des origines : quelques haricots verts al dente. Pour lier le tout, un excellent assaisonnement à base d’huile d’olive grecque de chez Kalios et de jus de citron.

Le prix : 10 €.

Bagnard, 7, rue Saint-Augustin, Paris (IIe), 09-86-17-63-17. Ouvert de 11h30 à 16h30. Fermé le dimanche.

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