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A la découverte du Noma à Copenhague

C’est la destination culinaire qui fait rêver les gourmets du monde entier. Rencontre exclusive avec son chef René Redzepi.

Partez à la découverte du Noma.

L’architecte Bjarke Ingels a transformé ce bunker abandonné et couvert de graffitis, enfoncé dans un bras de terre aux confins de la capitale danoise, en une impressionnante structure mêlant le bois, le verre, le béton. La modernité radicale côtoie les atmosphères des fermes danoises traditionnelles, et, à travers les baies vitrées, les canards batifolent dans un étang sur fond de paysage industriel. Un écosystème qui voit les choses en grand : ferme urbaine, chambre de maturation, laboratoire de fermentation…

Le veggie mandala, une rosace de légumes pickles au jus de sureau et groseilles blanches qui déploie une large palette d'acidités.

Le veggie mandala, une rosace de légumes pickles au jus de sureau et groseilles blanches qui déploie une large palette d’acidités.

Ce chantier titanesque de trois ans et demi fut ponctué de retards et de mauvaises surprises. Le chef René Redzepi a failli y perdre la santé. Aujourd’hui, le voici concentré, balayant d’un oeil de lynx les 30 convives, dont nous sommes, attablés dans sa salle à manger. A voir leurs visages en alerte, ils semblent impatients de découvrir à quelle sauce ils vont être mangés. Il faut dire qu’ils attendent depuis des mois pour être aux premières loges de cette métamorphose culinaire. Des milliers de gourmets dans le monde entier se sont précipités pour décrocher une réservation.

L’inventeur de la Nordic Cuisine, c’est lui !

On ne sera pas déçu du voyage. Moyennant la somme de 2 250 couronnes danoises (environ 300 euros), le chef de 40 ans nous envoie son menu d’hiver avec une fluidité remarquable. Une lame de fond composé de 24 créations marines, plus insolites les unes que les autres. Le mou, le dur, le croquant, le moelleux, le violemment salin, le finement iodé, le suave et l’amer s’enchaînent à un rythme effréné.

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Quelques prouesses font déjà les choux gras des réseaux sociaux : l’envoûtant oursin des îles Féroé aux graines de courge fermentées, les addictives chips de concombre de mer, le barbecue de cabillaud, sans oublier le déroutant gâteau de plancton. Le génie danois, fils d’immigré albanophone de Macédoine, ouvre définitivement un nouveau chapitre quinze ans après avoir bouleversé l’ordre mondial de la gastronomie.

En 2003, aux fourneaux de Noma, son restaurant aménagé dans les docks de Copenhague, il avait révélé le terroir scandinave, inventé la Nordic Cuisine, et s’était attiré les acclamations et les exclamations des gourmets des quatre coins de la planète. En 2010, sa table se hissait au sommet du World 50 Best, le classement britannique des 50 meilleurs restaurants, et en 2012, le Time en faisait l’une des personnalités les plus influentes au monde. Aux fourneaux de son nouveau Noma, celui qui affiche 635 000 followers sur Instagram n’est pas près de se faire oublier…



 

La chips d'algues aux coquillages snackés et aux herbes arctiques.

La chips d’algues aux coquillages snackés et aux herbes arctiques.

 

L'oursin à la crème et aux graines de courge fermentées, l'un des plats-signatures du nouveau Noma.

L’oursin à la crème et aux graines de courge fermentées, l’un des plats-signatures du nouveau Noma.

 

Les lamelles de calamar géant cuit dans un beurre d'algues à la tendreté inouïe.

Les lamelles de calamar géant cuit dans un beurre d’algues à la tendreté inouïe.

 

Le bigorneau au varech puissamment marin, à saisir avec sa coquille transformée en pique.

Le bigorneau au varech puissamment marin, à saisir avec sa coquille transformée en pique.

 

Les entrailles de concombre de mer en chips déshydratées, qui rappellent le goût doux-amer de l'oursin.

Les entrailles de concombre de mer en chips déshydratées, qui rappellent le goût doux-amer de l’oursin.

 

Le ragoût de moules perlé d'un jus corsé, aux sensations viandeuses.

Le ragoût de moules perlé d’un jus corsé, aux sensations viandeuses.

 

Le gâteau au plancton aux notes salines et sucrées, plat star des réseaux sociaux.

Le gâteau au plancton aux notes salines et sucrées, plat star des réseaux sociaux.

 

Noma, Copenhague (Danemark). Menu unique : 2 250 couronnes danoises (environ 300 euros), sans les boissons. Réservation sur www.noma.dk

 

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